Оглавление
1 Чем отличаются приправы, специи и пряности друг от друга
2 Список приправ, специй и пряностей краткие описания
3 Правила применения
4 Хранение на кухне
5 Полезные свойства специй, пряностей и приправ
Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?
Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?
Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.
Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…
Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.
Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).
Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).
Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)
Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке
Аир
Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир, Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха, Калмус, Татарское зелье
En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Читать полное описание
Айован душистый
Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Читать полное описание
Анис
Анис или Бедренец анисовый
En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Читать полное описание
Аннато или Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Читать полное описание
Асафетида
Асафетида или Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida, Devil's Dung, Hing, Badhika
Читать полное описание
Астрагал
Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал
En: Astragalus
Читать полное описание
Бадьян
Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Читать полное описание
Базилик
Базилик или Реган, Рейхан, Райхон
En: Basil
Читать полное описание
Барбарис
Барбарис
En: Barberry, Berberis, Berberry
Читать полное описание
Бедренец камнеломковый
Бедренец камнеломковый
En: Pimpinella saxifraga
Читать полное описание
Бобы тонка
Бобы тонка или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Читать полное описание
Бораго
Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Читать полное описание
Ванилин
Ванилин или Ванилаль
En: Vanilla
Читать полное описание
Ваниль
Ваниль
En: Vanilla, Myrobroma
Читать полное описание
Гвоздика
Гвоздика
En: Cloves
Читать полное описание
Гинкго билоба
Гинкго билоба или Гинкго двулопастный
En: Ginkgo biloba
Читать полное описание
Глутамат натрия однозамещённый
Глутамат натрия однозамещённый, пищевая добавка Глютамат натрия, Е621
En: Monosodium Glutamate, MSG
Читать полное описание
Горчица
Горчица
En: Мustard, Brassica, Sinapis
Читать полное описание
Дягиль
Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Читать полное описание
Имбирь
Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Читать полное описание
Калган
Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Читать полное описание
Каперсы
Каперсы или Каперцы, Капорцы
En: Capers
Читать полное описание
Орегано
Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка
En: Oregano
Читать полное описание
En: Saffron, Crocus
Читать полное описание
.bevel {font-size:14px; line-height:22px;} .bevel ol {margin: 17px 0 15px 0px; padding:1px 20px 20px 25px; -moz-border-radius:4px; -webkit-border-radius:4px; border-radius:4px; background:#f1fdd4;} .bevel ol li {margin-top:17px;} .bevel ol li strong {margin-bottom:-13px; font-style:italic; display:block;}
Применение приправ, специй и пряностей
Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…
Правила применения пряностей и специй в кулинарии:
Правило 1. Об избранных…
Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
Правило 3. О том кто в поле воин…
Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
Правило 5. О правильной подготовке…
Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
Правило 6. О терпении и выдержке…
Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…
Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.
Хранение специй и пряностей на кухне
Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.
При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.
Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.
Полезные свойства специй, пряностей и приправ
Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…
Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:
обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
нормализуют обмен веществ
Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).