Кайенский перец

Что такое кайенский перец

Кайенский перец (Capsicum frutescens / Capsicum annuum) — острый тропический перец, высушенный и перемолотый в порошок. Происходит из Центральной и Южной Америки, где выращивается более 5000 лет. В пищевой промышленности используется как натуральный острый приправа и краситель. Остроту определяет капсаицин — алкалоид, концентрация которого в кайенском перце составляет 1,5–4% (40 000–100 000 ед. Шейла).

Формы

• Сушёный молотый порошок (красно-оранжевый)
• Целые высушенные стручки
• Экстракт капсаицина (концентрат)
• Масло кайенского перца
• Порошок с различной степенью остроты (от 30 000 до 150 000 SHU)

Зачем добавляют

• Усилитель вкуса — придаёт остроту и пикантность блюдам
• Краситель — каротиноиды (капсантин, лютеин) окрашивают продукты в красный и оранжевый цвет
• Ароматизатор — насыщенный острый аромат
• Натуральная альтернатива синтетическим красителям и усилителям вкуса

Где встречается

Соусы (табаско, чили), маринады, колбасы, сыры, острые закуски, приправы, кетчупы, напитки, энергетические батончики, косметика (кремы с капсаицином), охотничьи патроны (газовые).

Безопасность

• EFSA: Капсаицин и дигоиды капсаицина оценены как безопасные пищевые добавки. ADI для капсаицина — 0–6 мг/кг массы тела (JECFA 2002, подтверждено EFSA)
• FDA: Кайенский перец признан GRAS (Generally Recognized as Safe) как специя по 21 CFR 182.1
• ТР ТС 029/2012: Разрешён к применению в ЕАЭС как натуральная специя
• JECFA: Установлен ADI для капсаицина 0–6 мг/кг массы тела

Осторожно

• Высокие концентрации капсаицина раздражают слизистые ЖКТ
• Людям с гастритом, язвой, СРК — ограничить
• При контакте с кожей вызывает жжение (не трогать глаза)
• Аллергические реакции редки, но возможны

Интересные факты

• Кайенский перец в 10–20 раз острее обычного красного перца
• В Таиланде и Мексике кайенский перец — основа национальной кухни
• Капсаицин используется в медицине как обезболивающий гель и для снижения холестерина

• Соусы и кетчупы: 0,5–5% (острота и цвет)
• Маринады и заправки: 0,3–3%
• Колбасы и мясные изделия: 0,1–1%
• Сыры и молочные продукты: 0,05–0,5%
• Напитки и энергетические смеси: 0,05–0,3%
• Приправы и сухие смеси: 5–50% (основной компонент)
• Кондитерские изделия и батончики: 0,1–1%

Краткая сводка: Кайенский перец — натуральная специя, признанная безопасной во всех основных регуляторных системах мира. EFSA и JECFA установили ADI для капсаицина на уровне 0–6 мг/кг массы тела, что соответствует потреблению нескольких чайных ложек порошка в день. FDA присвоила статус GRAS как специи.

В обычных пищевых дозах (0,1–2% в продукте) кайенский перец безопасен для большинства людей. Основные риски связаны с индивидуальной непереносимостью остроты: раздражение слизистой ЖКТ, изжога, обострение гастрита. Людям с заболеваниями ЖКТ, аллергией на паслёновые и детям до 3 лет рекомендуется ограничить потребление. Капсаицин в высоких дозах (экстракты) может вызывать тошноту и диарею.