Лецитин

Что такое E322

Лецитин (E322) — смесь фосфолипидов, преимущественно фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина и фосфатидилглицерина. В природе лецитин содержится в клеточных мембранах всех живых организмов. В пищевой промышленности применяется как эмульгатор и стабилизатор, позволяющий объединять водные и жировые фазы. Получают из соевых бобов, подсолнечника, яичного желтка, а также синтезируют химическим путём.

Формы

• Жидкий лецитин (соевой, подсолнечного) — жёлтая вязкая жидкость
• Твёрдый лецитин — порошок от белого до коричневого цвета
• Гидрированный лецитин — для кондитерских жиров
• Гидролизованный лецитин — повышенное содержание фосфатидилхолина
• Яичный лецитин — из желтка, наиболее натуральный

Зачем добавляют

• Эмульгатор — стабилизирует эмульсии «масло в воде» и «вода в масле»
• Стабилизатор — предотвращает расслоение продуктов
• Жирозамещающий агент — позволяет снизить содержание жира в продуктах
• Антиадгезивный агент — предотвращает прилипание (в шоколадных массах)
• Стабилизатор цвета — сохраняет окраску продуктов

Где встречается

Шоколад и конфеты, маргарин и спреды, выпечка и хлебобулочные изделия, соусы и заправки, молочные продукты, мороженое, мясные изделия, сухие завтраки, фармацевтические препараты (как вспомогательное вещество).

Безопасность

• EFSA (2010, пересмотр 2022): ADI не устанавливается, лецитин признан безопасным
• JECFA: ADI не установлено (not specified), безопасен при обычном потреблении
• FDA (США): GRAS, разрешён без количественных ограничений
• ТР ТС 029/2012: разрешён в РФ и ЕАЭС без ограничений по дозировке
• Codex (GSFA): допустимый уровень (DLS) — 10 000 мг/кг в большинстве категорий

Осторожно

• Люди с аллергией на сою должны учитывать соевый лецитин (хотя при рафинировании аллергенность снижается)
• При очень большом потреблении может вызывать лёгкую диарею
• Подсолнечный лецитин подходит для людей с аллергией на сою

Интересные факты

• Слово «лецитин» происходит от греческого «lekhos» (яйцо) — впервые описан в 1845 г. из яичного желтка
• Лецитин в виде фосфатидилхолина является предшественником ацетилхолина — нейромедиатора мозга
• В организме человека ежедневно синтезируется 1–2 г лецитина в печени и кишечнике

• Шоколад и кондитерские изделия: 0,5–3% (антиадгезив, эмульгатор)
• Маргарин и спреды: 0,3–2% (эмульгатор, стабилизатор)
• Выпечка и хлебобулочные изделия: 0,5–2% (эмульгатор, улучшитель теста)
• Соусы и заправки: 0,5–1,5% (стабилизатор эмульсии)
• Молоко и молочные напитки: 0,1–0,5% (стабилизатор)
• Мороженое: 0,2–0,8% (стабилизатор текстуры)
• Сухие завтраки и снеки: 0,5–2% (антиадгезив, эмульгатор)

Краткая сводка: Лецитин (E322) — одна из наиболее безопасных пищевых добавок. EFSA и JECFA не устанавливают ADI, признавая вещество физиологически нормальным. FDA присвоил статус GRAS. В ЕАЭС и России лецитин разрешён без количественных ограничений. В чистом виде это естественный компонент клеточных мембран, присутствующий в яичном желтке, мясе, рыбе и растительных семенах.

В пищевых продуктах лецитин применяется в количествах, многократно превышающих те, что человек получает из натуральных источников, и не вызывает токсических реакций. Единственная группа риска — люди с выраженной аллергией на сою (при использовании соевого лецитина), однако рафинированный лецитин содержит минимальное количество белковых аллергенов. Подсолнечный или яичный лецитин полностью исключает этот риск.